私の国で食品に添加することが許可されている青色の色素には、クチナシ青色色素、フィコシアニン、インディゴがあります。クチナシ青色色素は、アカネ科のクチナシの果実から作られています。フィコシアニン色素は、スピルリナ、藍藻、ノストックなどの藻類から主に抽出・加工されています。植物インディゴは、インディゴ、ウォードインディゴ、ウッドインディゴ、ホースインディゴなどのインドール含有植物の葉を発酵させて作られます。アントシアニンも食品によく使われる色素で、特定の条件下では食品の青色着色料として使用できるものもあります。私の友人の多くは、ブルーベリーの青色とフィコシアニンの青色を混同しがちです。それでは、この2つの違いについてお話ししましょう。
フィコシアニンはスピルリナから抽出される機能性原料であり、食品、化粧品、健康食品などの天然色素として使用できる。
ヨーロッパでは、フィコシアニンは食品着色料の原料として無制限に使用されています。中国、米国、日本、メキシコなどの国々では、フィコシアニンは様々な食品や飲料の青色着色料として使用されています。また、栄養補助食品や医薬品の着色剤としても使用されており、食品に必要な色の濃さに応じて0.4g～40g/kgの範囲で使用されています。
ブルーベリー
ブルーベリーは、直接青色を発色する食品です。自然界で青色を発色する食品は非常に少ないです。リンゴンベリーとも呼ばれます。小さな果樹の一種です。アメリカ原産です。青い食品の一つです。その青色の物質は主にアントシアニンです。アントシアニンは、植物に広く存在する水溶性の天然色素の一種です。フラボノイドに属し、主に配糖体として存在し、アントシアニンとも呼ばれます。植物の花や果実の鮮やかな色の主な物質です。
青色とブルーベリーブルーのフィコシアニン源は異なる
フィコシアニンはスピルリナから抽出される青色の色素タンパク質です。ブルーベリーの青色は、フラボノイド化合物であるアントシアニンという水溶性色素によるものです。多くの人は、フィコシアニンもブルーベリーも青色だと思い込んでおり、食品にフィコシアニンが添加されているのか、ブルーベリー自体が青色なのか区別がつかないことがよくあります。実際には、ブルーベリージュースは紫色で、ブルーベリーの青色はアントシアニンによるものです。したがって、両者を比較すると、フィコシアニンとアントシアニンを比較していることになります。
フィコシアニンとアントシアニンは色と安定性が異なる。
フィコシアニンは液体状態でも固体状態でも非常に安定しており、透明な青色を呈しますが、温度が60℃を超えると安定性が著しく低下し、溶液の色は青緑色から黄緑色に変化し、強アルカリによって退色します。
アントシアニン粉末は、濃いバラ色から淡い茶褐色まで様々な色合いをしている。
アントシアニンはフィコシアニンよりも不安定で、pHによって色が変化するため、酸性やアルカリ性に非常に敏感です。pHが2未満では鮮やかな赤色、中性では紫色、アルカリ性では青色、pHが11を超えると濃い緑色になります。そのため、一般的にアントシアニンを添加した飲料は紫色で、弱アルカリ性では青色になります。一方、フィコシアニンを添加した飲料は通常青色です。
ブルーベリーは天然の食品着色料として利用できます。アメリカ健康財団によると、初期のアメリカ住民は牛乳とブルーベリーを煮詰めて灰色の塗料を作っていたそうです。国立染色博物館のブルーベリー染色実験から、ブルーベリーで染めても青色にはならないことが分かります。
フィコシアニンは食品への添加が許可されている青色の色素である。
天然色素の原料は、動物、植物、微生物、鉱物など、さまざまな供給源から得られ、種類も多岐にわたります（2004年時点で約600種が記録されています）。しかし、これらの原料から作られる天然色素は主に赤と黄色です。特に青色の色素は非常に希少で、文献では「貴重」「ごくわずか」「希少」といった言葉で言及されることがよくあります。我が国のGB2760-2011「食品添加物使用衛生基準」では、食品に添加できる青色色素はクチナシ青色色素、フィコシアニン、インディゴのみです。また、2021年には「国家食品安全基準－食品添加物スピルリナ」（GB30616-2020）が正式に施行されます。
フィコシアニンは蛍光性である
フィコシアニンは蛍光性があり、生物学や細胞学における光線力学的研究の試薬として使用できる。アントシアニンは蛍光性がない。
要約する
1.フィコシアニンは藍藻類に含まれるタンパク質色素であり、アントシアニンは様々な植物に含まれる色素で、植物に青、赤、または紫の色を与えます。
2.フィコシアニンは、アントシアニンとは異なる分子構造と組成を持っています。
3.フィコシアニンは抗酸化作用や抗炎症作用など様々な健康効果を示しており、アントシアニンも抗酸化作用や抗炎症作用に加え、心血管の健康に有益な可能性が示されています。
4.フィコシアニンは様々な食品や化粧品に使用されている一方、アントシアニンは天然の食品着色料やサプリメントとしてよく使用されている。
5. フィコシアニンには国の食品安全基準があるが、アントシアニンにはない。
投稿日時：2023年4月26日
