物理的および化学的特性:
白色〜淡黄褐色の粉末
中性およびアルカリ性溶液に対する強い安定性
酸性溶液、特に pH < 4.0 での分解
カリウムイオンに対する K 型感受性、水の分泌により脆弱なゲルを形成する
プロセスの分類:
精製カラギーナン:強度約1500~1800
半精製カラギーナン:強度は通常約400~500
タンパク質の反応メカニズム:
乳タンパク質中のK-カゼインとの相互作用
肉固体状態のタンパク質と反応し、タンパク質のネットワーク構造を形成
カラギーナンとの相互作用によるタンパク質構造の強化